食品安全消费提示
驴肉火烧掺马肉？记住4招不踩坑
■本报记者 李建
“天上龙肉，地下驴肉”，一口酥脆、肉香满溢的驴肉火烧，是不少消费者偏爱的街头风味。近日，广东省市场监督管理局曝光的一则2026年网络食品安全整治典型案例显示：深圳某餐饮门店售卖的驴腩肉、现做驴肉火烧，均检出马源性成分。
记者梳理发现，去年以来，全国多地市场监管部门查处数十起以马肉冒充驴肉的违法案件。受养殖成本高、国内驴存栏量持续走低等因素影响，驴肉马肉价差有数倍之多，部分不法商家掺假售假牟利，消费者该如何辨别真假驴肉呢？
案例：多地监管部门查处假驴肉
8月13日，广东省市场监管局公布7宗2026年食品安全整治典型案例。其中，深圳市某餐饮公司厨房内的食材“驴肉(腩肉)”和自制待售食品“自制驴肉火烧”均检出马源性成分，未见驴源性成分。经查，当事人近两年累计销售标称“驴肉”的肉类及相关制品金额共计11.02万元。目前，深圳市市场监管局已依法将该案移送公安机关。
记者了解到，去年以来，河南、天津、陕西等多地市场监管部门都查处了使用驴、马肉混掺或马肉冒充驴肉的违法行为，涉案金额高达百万元。北京市朝阳区、石景山区、东城区也对类似欺骗消费者的典型案例进行了公开审理。
然而，面对执法部门的铁拳出击，仍有部分商家铤而走险。今年3月，深圳罗湖区老河间驴肉火烧店被查获使用马内脏冒充驴内脏制作“驴杂汤”，驴肉原料中检出猪源性成分，因涉案货值超5万元，案件已移送公安机关。7月，天津河西区某驴肉火烧馆售卖的“驴肉肋条”检出马源性成分，未检出驴源性成分，被市场监管部门依法处以罚款。
解析：价差悬殊是掺假掺杂主因
驴肉火烧最早流行于河北保定、沧州等地，近年来凭借独特风味走向全国各地。中国农业大学教授韩国才告诉记者，驴本身繁殖周期长、繁殖速率慢。同时，受驴皮市场波动影响，近年来驴的存栏量越来越低。而与此同时，驴肉消费市场需求激增，驴肉价格随之上涨。相对来说，马饲养成本相对较低，成熟快、体格大、出肉量高，所以马肉价格一直很稳定。目前，驴肉价格比马肉高出3倍左右，价差悬殊是驴肉肉源性造假的主要原因之一。
马肉糖原含量高，屠宰后快速酸化，易产生腥味和酸味，因此民间素有“驴肉香马肉臭”的说法。同时，马肉肌肉纤维粗且排列紧密，脂肪含量仅2%至5%，几乎没有肌间脂肪，烹饪处理不当很易发柴发硬，这些原因导致马肉接受程度较低。
不过，口感评价存在明显地域和个体差异，在我国部分地区，熏马肠、熏马肉是广受喜爱的特色美食。马肉通过特殊工艺处理也可以成为风味独特的佳肴。
相关文献显示，马肉是典型高蛋白、低脂肪、低胆固醇，营养密度较高的红肉。数据显示，每100克马肉蛋白质含量超20%，脂肪含量仅2克至4克，远低于普通牛肉；每100克马肉胆固醇含量约50毫克至84毫克，仅为猪肉的1/ 3；同时，每100克马肉含铁量约为3毫克至4毫克，是牛肉的1.5倍。
相较而言，驴肉蛋白质含量更为突出，每100克驴肉蛋白质含量可达27克，其氨基酸组成包含23种，肌纤维细密易吸收；驴肉脂肪中不饱和脂肪酸占比高达83%，高于马肉的65%，更符合日常滋补营养需求。
科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光峰在接受记者采访时表示，目前，我国部分省份出台的畜禽屠宰管理条例中，明确将人工饲养的马纳入畜禽范畴，实行畜禽定点屠宰、集中检疫制度。如果商家所用马肉经过相关检疫、质量合格、来源合法，完全可以公开明示。
不过，记者梳理了近一年来查处的马肉冒充驴肉案件，发现这类案件中绝大多数肉品供货商和线下餐饮店都触碰了《食品安全法》红线，经营未按规定检疫或是检疫不合格的肉类及肉制品，属于食品安全违法行为。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，非法原料肉如果来自未经检疫、未经监管的渠道，兽药残留、寄生虫、致病菌等风险就容易处于失控状态，不仅侵犯消费者知情权，更直接威胁公众健康。
建议：4招辨别驴肉和马肉
阮光峰提醒，普通消费者不可能借助专业检测设备来辨别买到的驴肉是否为真，因此可以留心4个要点，从而避开假驴肉消费陷阱。
优先选择正规渠道。线下就餐或选购驴肉产品时，优先选择能现场现切生驴肉的门店；线上选购驴肉加工产品时，要挑选生产资质齐全、配料表明确标注“驴肉”为核心原料的正规品牌产品，避开配料表仅写着“动物蛋白”“混合肉”等模糊表述的产品。
理性规避低价诱惑。目前熟驴肉市场均价约每斤160元，哪怕是10元至15元价位的驴肉火烧，其足量真驴肉对应的原料成本都远高于售价，个别电商平台上单价每斤几十元的“五香酱驴肉”，大概率使用了马肉、猪肉甚至鸭肉并添加大量香精调味制成。遇到价格明显低于市场合理区间的驴肉相关产品，一定要高度警惕。
仔细区分外观口感。真驴肉肉质纤维细、颜色偏红褐色，口感细腻滑嫩，入口很容易嚼碎；马肉的纤维更粗，煮熟后肉质收缩程度更大，肉块易散碎，颜色呈更深的暗红色，口感偏老偏柴，仔细咀嚼能明显感觉到肉丝粗糙。混掺大量马肉的驴肉产品很容易吃出粗糙感或较强的塞牙感，有时能尝到淡淡的腥膻味。
主动索要购物凭证。可主动询问和查验商家能否提供所售肉制品对应的《动物检疫合格证明》，同时留存消费支付凭证，一旦发现可疑假驴肉产品，可拨打12315热线向市场监管部门投诉或举报。
(责任编辑：李冬阳) 金融杠杆炒股
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